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料飲部門(7)

スチュワード



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ホテルで提供される食器を専門に洗浄、管理するのがスチュワード。
ピッカピカに磨かれた食器は、スチュワードのプロの仕事。


ホテルレストランなどで出る洗い物には、鍋、ボール、バットなどの調理器具と、
お客様に提供する食器がありますね。

実はコックさんは、調理器具は自分たちで洗いますが、
食器は洗わないのです。

誰が洗うのか?

そうです、スチュワードさんという食器を洗い、
きれいに磨き上げる専門の人がいるのです。

陶器、磁器、ガラス器は、壊れやすいものが多い。
だから、保管まで含めた慎重な扱いが必要だし、欠損箇所があっても気付きにくい。

そうしたことに留意しながら、捨てるべきものは処分し、
代わりに同じものを補充して、一定数をいつも揃えておきます。

宴会のときは、人数や料理内容に合わせて必要な数の食器類を用意する。
これらがすべて、スチュワードの業務範囲です。

宴会場やレストランのライトに光り輝くグラスと銀器。
それは、スチュワードの誇りでもあるのです。

目立たない裏方の仕事だけれど、料飲部門の全体をしっかりと支える大切な仕事。

大型ホテルではスチュワード部門が確立していますが、
中小規模のホテルだと外部の食器洗浄業者に委託しているケースも少なくありません。

また、外資系のホテルは分業制、専門性がはっきりしているため、
調理器具といえども、コックさんは洗い物に手を出さない。
その場合、外部業者が入ってキッチンの清掃もすべて請け負い、
コックさんたちの仕事が終わった後に片付ける。
(本田はこのアルバイトをしていました。)

このように専門職としてのスチュワードの位置づけは、ホテルによってかなり異なります。